ハンバーグをふわふわにする焼き方と崩れる原因や肉汁を閉じ込めるコツ

ジューシーなハンバーグを作りたいけど、家で作るとパサパサになってしまう。

ハンバーグを焼いてたのに、途中で崩れて、肉そぼろに変更、みたいな(苦笑)

おいしいハンバーグを作るためのコツって、実は簡単なんです。

失敗となる原因を取り除いていきましょう。

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ハンバーグをふわふわにする焼き方

パン粉などのつなぎを何もいれないで、ひき肉だけで焼くと、ふわふわなハンバーグにはなりません。

パン粉は牛乳に浸してから入れます。パン粉を食パンに変更すれば、よりふわふわなハンバーグになります。

さて、肝心の焼き方を。

中火で、両面に焼き色を付けましょう。この時、強火にしないこと!

そして両面に焼き色が付いたら、酒(無ければ水)を少量入れて、フタをして蒸し焼きに。

ハンバーグが崩れる原因と肉汁を閉じ込める方法

焼いている時、ハンバーグをつつかないこと。

じっと我慢しましょう。つつくと、崩れる上に、肉汁も流れ出てしまいます。

ハンバーグがバラバラになるのは、焼く前のひき肉の混ぜ方にも問題が。

ハンバーグの材料を混ぜ合わせる順番ですが、まずはひき肉だけをボールに入れて、練ってください。

しっかりと練って、その後、塩を加えて、再び練ります。

塩が入ることによって、ひき肉のたんぱく質が固まるからです。

そうなってから、つなぎを加えて混ぜましょう。

先にひき肉をしっかりと練っておけば、ハンバーグが崩れにくくなります。

続いて、肉汁の問題。

これはもう、ひき肉の質!

それだけです。

試しに、ちょっと良いひき肉を使ってみてください。

肉汁を閉じ込めたままハンバーグが焼きあがります。

賞味期限間近とか、質の悪いひき肉は、肉汁を抱きとめる力がない、ひ弱な腕をしています。

その点、質のいいひき肉は、肉汁を両腕でガバッと抱きしめて、逃しません(笑)

ハンバーグは中がピンクでも生焼けじゃない

どれだけ火を通しても、ハンバーグの中がピンク色の場合があります。

肉をそのまま焼くと、赤い色から茶色になりますよね。

これは、肉のミオグロビンという成分が、加熱による化学反応で、メトミオグロビンという褐色の物質に変化したため。

ハンバーグには、玉ねぎを入れますよね。

玉ねぎなどの野菜には、亜硝酸ナトリウムという物質が含まれています。

これがミオグロビンと化学反応を起こすと、ニトロソミオグロビンというピンク色の物質に変わるのです。

なので、肉の色がピンクでも、決して火が通ってないわけではありません。

ちなみにハムやソーセージがピンク色なのは、この化学反応の影響です。

どうしても火が通った色にしたいなら、野菜に一度熱を通して亜硝酸塩を抜いてから作ればいいのです。

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まとめ

ハンバーグの焼き加減が難しいですね。

生焼けが怖いからといって、焼き過ぎてしまうと、ぱっさぱさ。

ちょうどいい具合に焼けて、皿に盛り付け、さて食べようと、ハンバーグを割ってみたところ。

ハンバーグの中心部分が、赤い!?

うっすらピンク色をしている。

あんだけ焼いたのに、生焼け!?

もう皿に盛って、ケチャップかけちゃったよー。

しょうがない。電子レンジだ!中まで火を通さなければ。

数分後。

チンしたのに、中がピンク色のまま。

あれ?なんで!?

もう1回、今度は長めにレンジでチン。

取り出してみても、まだピンク。

しかし、ハンバーグはというと、どんどんパサついていってる。

火は通ってるのか?生焼けなのか?

こんだけレンジでチンしてるんだから、生焼けのはずはない。

だけど、ハンバーグの中のこの色・・・・。

実は、ハンバーグにはちゃんと火が通っていたのでありました。

ピンク色をしてても大丈夫だったのです。

せっかくふわふわのハンバーグが出来たのに、中まで火が通ってないって勘違いすると、こんなことになってしまいます。

知識って大事ですね。