ジューシーなハンバーグを作りたいけど、家で作るとパサパサになってしまう。
ハンバーグを焼いてたのに、途中で崩れて、肉そぼろに変更、みたいな(苦笑)
おいしいハンバーグを作るためのコツって、実は簡単なんです。
失敗となる原因を取り除いていきましょう。
ハンバーグをふわふわにする焼き方
パン粉などのつなぎを何もいれないで、ひき肉だけで焼くと、ふわふわなハンバーグにはなりません。
パン粉は牛乳に浸してから入れます。パン粉を食パンに変更すれば、よりふわふわなハンバーグになります。
さて、肝心の焼き方を。
中火で、両面に焼き色を付けましょう。この時、強火にしないこと!
そして両面に焼き色が付いたら、酒(無ければ水)を少量入れて、フタをして蒸し焼きに。
ハンバーグが崩れる原因と肉汁を閉じ込める方法
焼いている時、ハンバーグをつつかないこと。
じっと我慢しましょう。つつくと、崩れる上に、肉汁も流れ出てしまいます。
ハンバーグがバラバラになるのは、焼く前のひき肉の混ぜ方にも問題が。
ハンバーグの材料を混ぜ合わせる順番ですが、まずはひき肉だけをボールに入れて、練ってください。
しっかりと練って、その後、塩を加えて、再び練ります。
塩が入ることによって、ひき肉のたんぱく質が固まるからです。
そうなってから、つなぎを加えて混ぜましょう。
先にひき肉をしっかりと練っておけば、ハンバーグが崩れにくくなります。
続いて、肉汁の問題。
これはもう、ひき肉の質!
それだけです。
試しに、ちょっと良いひき肉を使ってみてください。
肉汁を閉じ込めたままハンバーグが焼きあがります。
賞味期限間近とか、質の悪いひき肉は、肉汁を抱きとめる力がない、ひ弱な腕をしています。
その点、質のいいひき肉は、肉汁を両腕でガバッと抱きしめて、逃しません(笑)
ハンバーグは中がピンクでも生焼けじゃない
どれだけ火を通しても、ハンバーグの中がピンク色の場合があります。
肉をそのまま焼くと、赤い色から茶色になりますよね。
これは、肉のミオグロビンという成分が、加熱による化学反応で、メトミオグロビンという褐色の物質に変化したため。
ハンバーグには、玉ねぎを入れますよね。
玉ねぎなどの野菜には、亜硝酸ナトリウムという物質が含まれています。
これがミオグロビンと化学反応を起こすと、ニトロソミオグロビンというピンク色の物質に変わるのです。
なので、肉の色がピンクでも、決して火が通ってないわけではありません。
ちなみにハムやソーセージがピンク色なのは、この化学反応の影響です。
どうしても火が通った色にしたいなら、野菜に一度熱を通して亜硝酸塩を抜いてから作ればいいのです。
まとめ
ハンバーグの焼き加減が難しいですね。
生焼けが怖いからといって、焼き過ぎてしまうと、ぱっさぱさ。
ちょうどいい具合に焼けて、皿に盛り付け、さて食べようと、ハンバーグを割ってみたところ。
ハンバーグの中心部分が、赤い!?
うっすらピンク色をしている。
あんだけ焼いたのに、生焼け!?
もう皿に盛って、ケチャップかけちゃったよー。
しょうがない。電子レンジだ!中まで火を通さなければ。
数分後。
チンしたのに、中がピンク色のまま。
あれ?なんで!?
もう1回、今度は長めにレンジでチン。
取り出してみても、まだピンク。
しかし、ハンバーグはというと、どんどんパサついていってる。
火は通ってるのか?生焼けなのか?
こんだけレンジでチンしてるんだから、生焼けのはずはない。
だけど、ハンバーグの中のこの色・・・・。
実は、ハンバーグにはちゃんと火が通っていたのでありました。
ピンク色をしてても大丈夫だったのです。
せっかくふわふわのハンバーグが出来たのに、中まで火が通ってないって勘違いすると、こんなことになってしまいます。
知識って大事ですね。