ぬか床の表面が白いのと毎日混ぜる理由や美味しい作り方について

ぬか床の表面にあらわれた白いものの正体とは!?

ぬか床を混ぜないと、白くなってしまいます。

それから、ぬか漬けの美味しさについてです。

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ぬか床を毎日混ぜる理由

白カビ(産膜性酵母菌)と言われるものです。

酸素を好むので、ぬか床の表面に白く生えます。

この白カビがはえてしまったら、そのぬか床はもうダメ。

白カビが生えるには、酸素が必要。

だから、ぬか床の表面にしか生えません。

そこで、白カビを生やさないために、毎日ぬか床をかき混ぜること。

混ぜるのは、ぬか床に酸素を入れるためではなく、白カビのような酸素が好きな悪い菌を、酸素が少ない内部に押し込み、退治するためなんです。

ぬか床の美味しい作り方

ぬか床が新しいうちは、丸い形をした球状乳酸菌が主流。

その後、桿状乳酸菌に変化するんです。

ぬか床は、乳酸菌が増殖すると酸性が強くなっていきます。

すると、酸性に弱い球状乳酸菌が減少。

桿状乳酸菌が増えていくんです。

桿状乳酸菌はぬか漬けをおいしくすると言われています。

おいしいぬか床を調べてみると、乳酸菌がいっぱい。

ところが、新しいぬか床には乳酸菌がほぼゼロ。

新しいぬか床には、乳酸菌がいません。

どこから乳酸菌がやってくるのかというと、野菜が運んできます。

乳酸菌は、野菜に付着しています。

野菜に付着した乳酸菌は、主にぬかの糖と脂肪をエサにして食べ、分裂しながら増殖。

そして乳酸菌が作り出す栄養分と、乳酸菌自体が野菜に入り込み、野菜が漬物に変化します。

乳酸菌の働きが、ぬか漬けの命なのです!

新しくぬか漬けをしたいなら、何年も漬けているぬか床を分けてもらいましょう。

もらってきたぬかを、新品のぬかに混ぜます。

乳酸菌が繁殖したぬかを、新しいぬかに混ぜることで、繁殖のもととなる乳酸菌が多くなり、短期間でぬか床が出来上がります。

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ぬか漬けが美味しい理由と栄養について

野菜に塩をして、浸透圧の力で野菜の水分を排出させます。

濃度のバランスを保とうとする働きが浸透圧です。

野菜から出た水がぬか床に染み込みます。

水分が出た分だけ野菜の細胞には隙間が出来ます。

今度はその隙間に、塩水に含まれたいろいろなうま味成分を戻してやるのです。

浸透圧の力を利用して、ぬか床のうま味成分を野菜に吸わせて、おいしくしているということ。

つまり、漬物のおいしさの基本は塩!

きゅうりをあらゆる漬け方をしてみて、栄養を分析。

味噌漬け、酢漬け、粕漬け、しょうゆ漬け、塩漬け、こうじ漬け、といった漬け方がありますが、それらとぬか漬けを比較しました。

なんと、ぬか漬けにしたきゅうりは、そのほかの漬け方をしたきゅうりよりも、圧倒的にビタミンB1が増加するんです。

16倍以上に!

もともとキュウリにはビタミンB1がほとんど含まれていません。

ぬかには大量に含まれています。

塩の浸透圧で、野菜の細胞内にうま味成分や栄養分が入る時に、水に溶けるビタミンB1もぬかからキュウリに移動していたのです。

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